幼儿食品安全与营养的科学管理

　　《校园食品安全守护行动方案（2020—2022年）》中明确指出，推动学校及幼儿园食品安全治理体系和治理能力现代化，保障广大师生“舌尖上的安全”。食品安全、科学合理营养以及均衡饮食应成为幼儿园工作的“重中之重”，不断强化食品安全意识，以促进幼儿身心健康持续发展。相关工作者应切实抓好食品安全和营养均衡，坚定“安全第一”的食品管理思想意识，构建幼儿健康成长的保护伞和防火墙，实现“舌尖上的安全”。

细化食品安全与营养管理工作

　　第一是管理细化，构建健全的膳食工作规范。幼儿园应严格执行《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》以及《营养与健康学校建设指南》等，并持续制定和完善园区《后勤人员工作责任制度》《食品卫生管理办法》《膳食营养搭配指导意见》《预防食物中毒应急办法》等管理性文件，确保食品安全与营养工作有据可依、有章可循。

　　第二，在《学校食品安全与营养健康管理规定》中明确指出园长作为幼儿园第一负责人，应主动落实陪餐制度，将幼儿园主要负责人全部纳入陪餐人员之中，并明确陪餐人员要求，每周制定一次陪餐安排表，对三餐两点的外观、口味、质量、营养搭配进行真实评价，并对制餐环境卫生、从业人员制餐行为等进行监督，发现异常情况应及时进行处理。

　　第三是强化对食堂工作人员的监管。一方面，幼儿园应持续开展食品安全、膳食营养相关培训，邀请食品专家等对后勤人员展开培训，不断强化食品安全意识，升级膳食营养搭配水平；开展“园区厨艺大赛”，邀请幼儿、家长等担任评委，评出色香味俱佳、营养全面的美食，以激励后勤人员不断提高厨艺。另一方面，幼儿园应对后勤人员的个人卫生、制餐行为等进行制度规范，尤其对食品采购、保管、加工、营养餐制作、餐具消毒等提出明确要求，做到职责明确化、管理制度全面化，层层把关、环环相扣，全面守护幼儿园食品安全与营养。

　　第四，幼儿园应加强信息化建设，确保管理过程公开透明，推动“明厨亮灶”建设。根据相关要求无死角安装视频监控系统，对食材储存、加工、幼儿就餐等过程进行实时直播，构建起“互联网+”的“明厨亮灶”食品安全监管模式。

　　第五，幼儿园应自觉接受社会、家长、第三方机构等监督，组建“食品安全与营养委员会”，对后厨卫生环境、食品加工情况、食品安全与营养、幼儿饮食偏好、健康发育情况等做出全面测评，勾画“食品数字画像”。或打造“智慧餐厅”，探索大班幼儿后台点餐服务，并支持智能结算，后台可同步记录幼儿每日膳食摄入热量、喜好等，既可以为幼儿园管理人员规划食谱提供强有力的“数字”支持，也可以为教师、家长等开展食品安全、营养教育等提供基础资料。

强化全过程监督管理

　　《中华人民共和国食品安全法》指出，制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。幼儿园应将食品安全放在首位，强化监督管理。

　　第一是确保食堂建设安全。幼儿园应将食堂作为基础设施项目进行重点建设，投入充沛经费，不断完善食堂硬件设施，保障食堂功能完备、设施齐全，从根源上消除食品安全隐患。如建筑结构上，食堂应坚固牢靠，易于维修和保持清洁，能够有效避免有害动物如鼠类等侵入和栖息；在场所设计上，应按照食品处理方式开辟储存间、粗加工间、操作间、备餐间、烹饪间等区域，防止交叉污染。

　　第二，幼儿园应严把食材采购关。一方面，幼儿园应与供货商签订供货合同，对所有食材的来源提供原产地质量检测合格证明材料，蔬菜类确保新鲜，不允许出现腐烂霉变；肉类均应通过质检，带有动物检疫证以及肉品合格证；海鲜类应符合国家检验标准，且保证鲜活。另一方面，幼儿园在条件允许的情况下，可联系蔬菜种植基地，开辟种植区，既可以对幼儿开展劳动教育，又可以实现蔬菜的自给自足。

　　第三，幼儿园应严把食材储存关，做好“四防”工作（防尘、防潮、防鼠以及防蟑螂）；坚持食品与厨具、生食与熟食、成品和半成品等分开存放，没有包装的食品、调味品等应使用无毒无害、干净清洁的容器盛放，并明确标明名称、类别。同时，幼儿园应做好台账，定期对食材库房进行盘点，严格做到“先进先出”“易坏先用”，以避免出现食品过期。

　　第四，幼儿园应做好食品加工关，要求后勤人员将烹饪所使用的刀具、板墩、桶盆、抹布等用具摆放有序、每日消毒，做到分类使用、生熟分开。同时，要求后勤人员严格执行制餐行为规范，不得出现吸烟、打喷嚏、咳嗽、吃东西、直接入口尝味等行为。

　　第五，幼儿园应严把食品留样关，严格执行48小时食品留样制度，并且保证每样食品不少于100克，贴好食品标签，做好记录。一旦发生疑似食物中毒，就可以及时提供留样样品。

　　第六，幼儿园应严格餐具卫生消毒关，坚持制餐环境每日清洁，保持食材处理、加工以及存储等过程卫生干净；利用消毒柜对食材操作用具、幼儿餐具等进行消毒，对案板、锅台、电器设备等使用紫外线消毒。

合理搭配确保膳食营养全面

　　首先，幼儿园制作每周食谱时，应科学化、合理化，持续做好动态管理。园长组织行政人员、后勤人员依据幼儿园实际情况，对幼儿每周食谱进行详细、全面的研判以及规划，精准定位、计算幼儿每日所需营养，并按照《中国居民膳食指南（2022）》中的“中国学龄前儿童平衡膳食宝塔”计算烹饪后熟食量，再结合不同地区幼儿的饮食偏好、食材的可加工性、价格、安全等因素，烹饪出鲜美可口、营养均衡的科学食谱。同时，在食谱制作过程中，应注意六大营养素（水、无机盐、维生素、脂肪、碳水化合物和蛋白质）按照适当比例配置，按照肉类置换肉类（如猪肉换牛肉）、谷类置换谷类（如面条换米粉）、瓜果轮换供给等方法进行营养搭配；1—2周应依据情况更换1次，确保每日摄入12种以上的食材类型，每周至少提供25种食材类型。

　　其次，食材营养搭配应顺应季节变化。时令饮食自古以来就是我国传统文化中的重要内容之一，故幼儿园应顺应四季变化、科学搭配食材。春季多食用嫩绿清新为主，如春笋、青菜类、樱桃等；夏季多安排黄瓜、西红柿、西瓜等；秋季多搭配南瓜、玉米、苹果等；冬季多烹饪牛羊肉、山药、红枣等。

　　再次，烹饪方法应确保营养不流失。幼儿园后勤工作人员应选择健康的烹饪方式，如炖、蒸、煮等，以确保食材营养不流失，避免油煎、油炸等方式，尽量减少放刺激性调味品、食品添加剂等。同时，幼儿园应组织后勤人员开展学习，科学认识不同类型的食材应采用合理的烹饪方式。如谷类，适合采取蒸煮的方式，忌反复淘洗，避免水溶性维生素流失；蔬菜类，适合采取先洗后切、高温短时的方式，减少蔬菜中的营养损失；肉类，适合使用蛋清、淀粉等挂糊上浆，避免油炸、熏烤等，以使肉类保持鲜嫩口感。